旬と産地
季節と土地の食材を見極め、その時期、その場所でしか出せない一皿を組み立てているか。
美食倶楽部美味礼賛
暖簾 評価基準と情報公開
日本の手仕事と味を、次の百年へ。
評価基準と情報公開
暖簾は、日本の食文化を選び、伝え、次の世代へつなぐための仕組みです。店の仕事を認める「暖簾認定」と、残すべき品を選ぶ「暖簾選定」の二つがあり、どちらも同じ考え方で運営しています。このページでは、何を基準に、誰が、どのように選んでいるかを公開します。
共通の考え方
暖簾は、店先に掲げられた一枚の布が「この店は今日も誠実に商いをしている」と告げてきた日本の習わしに由来します。良いものが残らない理由は、品質ではなく伝わり方にあると私たちは考えています。だからこそ、選ぶ基準そのものを公開し、選んだ理由を言葉で伝えます。
- 言葉で評価する
- 点数や順位はつけません。評価員や選定委員が見たこと・確かめたことを文章で記録し、その記述をもとに判断します。
- 評価と商いを分ける
- 認定と選定は一般社団法人日本フードカルチャー協会が行い、販売や倶楽部の運営を行う会社は判断に関与しません。
- 協賛と選定を分ける
- 協賛企業の商品も、ほかの商品とまったく同じ基準で審査します。広告や協賛によって認定・掲載されることはありません。
- 認めたものだけを伝える
- 公表するのは認定した店舗と選定した品、そしてその優れた点です。認定・選定に至らなかった店舗や品の名前は公表しません。
暖簾認定 店を認める
六つの評価軸
出汁と旨味
出汁や発酵、熟成が生む旨味を料理の芯として扱い、素材の味を引き出しているか。
五感の演出
器、盛り付け、香り、音、室礼まで含めて、食事の時間全体が設計されているか。
おもてなしと間
客の様子を汲んだ応対と、料理が出る間合いまで含めた心配りがあるか。
継承と革新
受け継いだ技と型を踏まえたうえで、自らの料理として更新し続けているか。
生産者との共生
生産者や漁師、蔵元と継続的な関係を築き、その仕事を客に伝えているか。
認定の区分
認定は、店先に掲げる暖簾の枚数で表します。枚数は優劣の順位ではなく、六つの評価軸がどこまで一つの料理観として結びついているかを示すものです。
一暖簾
評価軸に照らして確かな仕事があり、暖簾を掲げるにふさわしい店。
二暖簾
複数の評価軸が高い水準で響き合い、店の個性として確立している店。
三暖簾
六つの評価軸が一体となり、その店でしか出会えない食の体験として完成している店。
特別表彰
暖簾の枚数とは別に、特定の領域で際立った取り組みを続ける店や人を表彰します。
- 襷（たすき）賞技と心を次の世代へ手渡す店と人に贈ります。弟子や若手料理人を長く育て、店の外にも担い手を送り出してきた営みを称えます。JAPAN STAR CHEF PROJECTに挑む料理人の師匠・育成元も、選考の対象とします。
- 縁（えにし）賞生産者や土地と深く長い関係を結ぶ店と人に贈ります。産地に足を運び、ともに食材を育て、地域の食の循環を支え続ける姿勢を称えます。
- 灯（ともしび）賞途絶えかけた郷土の料理、技法、食の習わしを掘り起こし、いまの食卓へつなぐ店と人に贈ります。小さくとも消してはならない食文化の灯を守る営みを称えます。
特別表彰の選考は一般社団法人日本フードカルチャー協会が行い、会員の推薦や協賛・広告の有無によって選考が左右されることはありません。
暖簾選定 品を選ぶ
七つの選定基準
暖簾のオンラインショップに並ぶ食品・料理道具・器は、すべて次の七つの基準で審査しています。基準が厳しいほど、暖簾の名前は信頼に値するものになると考えています。
地域性
その土地の文化や技術に根ざしていること。
透明性
作り手と製造の背景が、買う人に見えていること。
品質
原材料と製法の一つひとつに理由があること。
継続性
長く使い、次の代へ残していく価値があること。
安全性
食品表示・衛生管理・安定した供給体制が確認できること。
専門評価
料理人と選定委員が、実際に使い、味わって確かめていること。
未来性
産地と次の世代の利益につながっていること。
協賛と選定は分離
協賛企業・JAPAN STAR CHEF PROJECT関連の商品も、同じ七つの基準で審査します。
取り扱う品の分類
- 日本の味だし・醤油・味噌・酢・塩、発酵食品・乾物・米・麺
- 料理道具和包丁・砥石・土鍋・鉄器、せいろ・木製道具
- 器と食卓陶磁器・漆器・酒器・茶器、箸・盆・食卓布
- 料理人の推薦品シェフ推薦品・大会採用品、地域や企業との共同開発品
認定・選定の流れ
店の認定
候補店の選定
評価員の調査、美食倶楽部美味礼賛の会員からの推薦、公開情報をもとに候補店を選びます。
匿名での訪問調査
評価員は身分を明かさず、一般の客として代金を支払って訪問します。一店舗につき【◯回・複数の評価員】が訪問します。
言葉による評価記録
六つの評価軸ごとに、料理と時間の記憶を文章で記録します。
評価委員会での合議
協会の評価委員会が記録を読み合わせ、合議で認定の可否と区分を決めます。会員の推薦・報告は参考資料であり、会員に決定権はありません。
通知と事実確認
公表の前に店舗へお知らせし、掲載する店舗情報に誤りがないかを確認いただきます。
公表と見直し
暖簾認定店舗一覧で公表し、【◯年】ごとに再訪問して見直します。
品の選定
発掘と推薦
料理人、選定委員、地域の関係者からの推薦や、JAPAN STAR CHEF PROJECTの大会を通じて候補の品を見つけます。
作り手からの情報提出
原材料・製法・製造者・食品表示・供給体制などの情報をご提出いただきます。
表示と安全の確認
食品表示、期限、アレルギー、衛生管理を確認します。
選定委員会での審査
料理人と専門委員が実際に使い、味わい、七つの基準に照らして合議で選定します。
取材と掲載
産地と作り手を取材し、選定理由と使い方を添えて紹介します。
継続的な確認
購入者の声や品質上の事故報告を確認し、基準を満たさなくなった品は掲載を取りやめます。
独立性と情報公開
評価が信頼されるためには、誰がどんな立場で関わり、お金がどう流れているかが見えている必要があります。暖簾に関わる組織と取引の関係を、以下のとおり公開します。
| 認定・選定の主体 | 一般社団法人日本フードカルチャー協会（2014年設立）。評価基準と選定基準の策定、評価員・選定委員の任命、認定・選定の決定、「暖簾」商標の保有を担います。 |
|---|---|
| 評価委員会・選定委員会 | 【構成人数・属性（料理人・研究者・編集者等）・要確定】。匿名調査を守るため、店舗の評価員の氏名は公表しません。【選定委員の氏名公表の可否・要確定】 |
| 運営会社との関係 | 株式会社アミールは、美食倶楽部美味礼賛と暖簾のオンラインショップの運営（販売・決済・物流・法人ギフト）を行う会社で、認定・選定の判断には関与しません。協会とアミールの間のライセンス料は固定額であり、販売実績や認定・選定の結果に連動しません。 |
| 評価対象からの金銭 | 協会は、認定・選定の対象となる店舗や作り手から、審査料・掲載料・協賛金・認定後の使用料を含め、名目を問わず一切受け取りません。 |
| 作り手との取引 | 選定された品をオンラインショップで販売する際は、アミールと作り手の間で仕入または委託販売の取引契約を結びます。取引条件は選定の可否に影響せず、取引条件を理由に選定されることもありません。 |
| 認定店とショップの関係 | ショップでの取り扱いは店舗の認定条件ではなく、取り扱いの有無は評価に影響しません。 |
| 協賛企業との関係 | JAPAN STAR CHEF PROJECTの協賛企業の商品・店舗も、同じ基準で審査します。協賛は認定や掲載を保証しません。 |
| 会員の関わり方 | 美食倶楽部美味礼賛の会員は、候補の推薦と訪問報告を行うことができます。会員には評価対象との利害関係（出資・取引・親族関係など）を事前に申告する義務があり、利害関係のある対象の推薦・報告はできません。 |
| 基準の改定履歴 | 第1版 【2026年◯月◯日】制定 |
よくあるご質問
認定や選定を申し込むことはできますか。
【自薦・自社推薦の受付可否・要確定】。いずれの場合も、審査や掲載に費用はかかりません。
協賛すれば、商品を掲載してもらえますか。
いいえ。協賛企業の商品も、ほかの商品と同じ七つの基準で審査します。
認定された店舗に費用は発生しますか。
発生しません。認定証や店頭掲示物の提供も無償です。
点数や星による評価とは何が違いますか。
数字で並べるのではなく、日本の食文化に根ざした基準で、店や品の仕事を言葉で評価する点が異なります。ジャンルや価格帯は問いません。
掲載を辞退することはできますか。
【掲載辞退の受付可否と手続き・要確定】
掲載内容に誤りがある場合はどうすればよいですか。
下記の窓口までご連絡ください。事実の誤りは確認のうえ速やかに訂正します。認定区分や選定結果へのご意見は委員会で検討し、結果を書面でお返事します。
お問い合わせ・訂正のご依頼
評価基準・選定基準・掲載内容の訂正に関するお問い合わせは、一般社団法人日本フードカルチャー協会が承ります。
「暖簾」「NOREN」および暖簾のロゴマークは、一般社団法人日本フードカルチャー協会の商標です。【商標登録番号・出願中表記・要確定】